¿Cómo aprendimos a fermentar y a hornear el pan en México?

CIUDAD DE MÉXICO.- Hablar de pan en México es hablar de antojo, nuestra relación se forjó a lo largo de 500 años mucho más en las alegrías que en las pobrezas. Pero es indudable, que muy poco conocemos de su pasado, notablemente, de cuando las levaduras, los mejorantes, las harinas preparadas y las margarinas no inundaban a la mayor parte de las panaderías del país.
Los españoles trajeron consigo diferentes técnicas de panificación, entre ellas, el amasado con puños en las artesas (bateas de madera) y el cernido de harinas en bastidores con diferentes telas. Es importante decir que los formatos de pan antiguos eran piezas grandes, destacaban los panes floreados (candeal) de harina muy bien cernida y limpia para los peninsulares. Y los panes poco agraciados, de harinas mal molidas y con poco cuidado en el reposo, no tenían una forma agradable y eran muy bajos. (Pan Vazo = Pambazo) De acuerdo con Romero Frizzi, en su agricultura en la época colonial, tuvimos dos escuelas de panificación: la extremeña y la gallega.
Los extremeños nos enseñaron a hacer el pan con un trozo de masa fermentada del día anterior y con ella, inocular las levaduras ya formadas en la nueva amasada. Los gallegos por otra parte nos enseñaron a hacer un cultivo espeso de harina áspera y agua, que, con el paso de los días y las alimentaciones con pedazos de masas diarias, iban fortaleciendo levaduras intensas. Sin embargo, los que marcarían el camino de la hechura de nuestros panes mexicanos fueron los castellanos, en la figura de los muchos religiosos que enseñaban oficios a indígenas y mestizos.
De acuerdo con los relatos jesuitas recabados por Hugo Villalobos en "El pan y los panaderos de San Juan Huactzinco", los religiosos enseñaron a los indios de las comunidades de Huactzinco, Totolac y Atlihuetzia a añadir vino viejo a la masa, para lograr un pan mejor leudado. En poco tiempo los indígenas sustituirían el producto europeo por el pulque, que probó a finales del siglo XVI hacer tan buen pan, que se convirtió en la norma no escrita para el leudado de panes de todo tipo. Con esta enseñanza se fermentaron todos los panes coloniales: entre roscas, estribos, molletes, acemitas, rejas, piedras y múltiples formas.
La influencia francesa
No sería hasta la mitad del siglo XIX cuando los mexicanos descubriríamos el arte de fermentar los panes con levaduras hechas expresamente para los panes. Fueron los franceses los primeros en traer cervezas de levadura: unos líquidos fermentados de granos germinados que tenían probada capacidad de leudar rápidamente el pan. Tudos (el chef húngaro de Maximiliano) trajo consigo dos arrobas completas de levaduras, con las que trabajó los panes al estilo francés. Gracias a esta fuerza, era posible hornear los panes a temperaturas más altas y darles mucha más humedad. Por otra parte, es la primera vez que México descubre los panes cocidos con vapor.
Resultando en la apetitosa costra de virotes, bolillos, teleras, panes de agua y otros. ¿Masa madre o masa fermentada? Hay un auge actual por los cultivos de levaduras salvajes a partir de mezclas de harina y agua, este tipo de prácticas no eran comunes a nuestra panificación y su control científico es posterior a la era de Pasteur. Lo que si era una tradición documentada era la masa fermentada, que consistía en recuperar siempre un pedazo de la panificación del día para leudar la masa del día siguiente, garantizando la transmisión de las levaduras. Además, en México teníamos panes particularmente bien leudados porque el pulque se usó hasta hace muy poco, como elemento indiscutible de las fórmulas de panes.
¿Cómo hacer fermento de pulque para pan?
En México se usa el asiento del pulque, es decir, los sólidos que precipitan al reposar la bebida por algún tiempo. En dichos sólidos se concentran los cultivos de sus levaduras, que al contacto con más carbohidratos que comer, se expanden y cultivan a la masa de pan. Se fabrica fermento de pulque mezclando una parte de asientos de pulque con 1 parte de agua tibia y una parte de harina (orgánica mucho mejor). Se debe alimentar con proporciones iguales de harina y agua en los siguientes días a la misma hora. Si se hace bien, en una semana se tendrá una pasta con un olor agradable y gran reactividad.