Hongos comestibles

CIUDAD DE MÉXICO.- Agosto trae como apellido y por mandato de la temporada de lluvias a Hongosto. Estas son nueve variedades que puedes encontrar en los mercados, cocina con ellos y disfrútalos.
Pambazo
Este guapetón viste de gran sombrero el cual puede medir entre los seis y 30 centímetros de diámetro. Si eres afortunado, y encuentras uno de los de gran tamaño, será suficiente para armar un festín de cuatro personas. Sus colores se confunden con la hojarazca, al tener una superficie marrón. Su pie es grueso y de color es amarillo claro generalmente.
¿Cómo cocinarlo? Al ser de carne suave y tersa, es bueno para sopas, cremas, risottos, tlapiques y quesadillas.
También es conocido como cemita, panadero y pancita. En España le llaman boletus. Nombre científico: Boletus pinicola
Escobetilla
Tiene la forma de un coral, su coloración va de un amarillo crema a tonalidades cafés y marrones. Es un hongo fibroso que puedes encontrar de manera más constante al inicio de la temporada de lluvias. De acuerdo a Enciclovida, está presente en el centro del país, el Bajío y sureste en los estados de Oaxaca y Chiapas, principalmente. Cuando vayas a comprar, fíjate que en la cresta no tenga tonos rojizos o rosas, ya que eso puede ocasionar un amargor que no vas a querer en tu plato.
¿Cómo cocinarlo? En caldos con chile guajillo, frito a manera de guarnición, en quesadillas con cebolla finamente fileteada, horneado con aves de caza. Puedes encontrarlos bajo el nombre de clavito, coral, cuernito de venado, pata de pájaro o bien, uña de rata.
Su nombre científico es Ramaria botrytis.
Clavito
Ellos vienen en familia, por lo que tendrás que comprar conforme venga su ramificación. Su tallo es de color blanco cremoso, mientras que su sombrero es café cenizo. De acuerdo a Larousse cocina su carne es picante, aromática y amarga.
¿Cómo cocinarlo? Puedes confitar al manojo entero en manteca de cerdo o de pato, prepararlo en quesadillas con epazote, en mole, sopas y caldos así como en fritura profunda con panko. Los tlaxcaltecas lo aprovechan en teshinole, un guisado de carne de cerdo en salsa con chipotle, masa de maíz y habas. Está presente en los bosques de Veracruz, Michoacán, Ciudad de México, Estado de México, Hidalgo, Puebla y en Tlaxcala.
Azul
Aunque nos han dicho que tengamos cuidado con los hongos de color psicodélico, afortunadamente, el hongo azul es comestible. Su piel va del añil al azul oscuro o gris azulado pálido. Es un hongo carnoso con aroma terroso y cítrico. En boca es dulzón. Lo hemos encontrado en Valle de Bravo, Tlaxcala y Tepoztlán.
¿Cómo cocinarlo? Braseado con una cabeza de ajo entero, confitado en manteca de pato o de cerdo, en ceviche, en quesadillas. También es conocido bajo el nombre de oreja de puerco azul y zuin. Su nombre científico es Lactarius indigo.
Enchiladito
De formas caprichosas y colores encendidos que van hacia lo salmón y lo naranja. Este hongo es delgado, tiene un sabor ligeramente dulce que bien te podría recordar al durazno debido a que crece a pie de los pinos. Su temporada es larga, lo encontrarás hasta inicios de octubre.
¿Cómo cocinarlo? Al grill con aceite de oliva y una pizca de sal, en quesadillas y guisos como lo hacen los veracruzanos en adobo, frito y chileatole. También es conocido como oreja de puerco, oreja de borrego, trompa de cocino, hongo de leche, chilpán y trompeta. Su nombre científico es Hypomyces lactifluorum.
Pechuga
Como su nombre lo indica "sabe a pollo". Este hongo crece en los troncos de los árboles como los eucaliptos, castaños y sauces. Son delgados y con forma de medio círculo que puedes encontrar en solitario o en comuna. Son carnosos y de sabor resinoso al estar en contacto toda su vida con madera.
¿Cómo cocinarlo? Salteado con aceite de oliva y chiles verdes, en tlapique con nopales, en quesadillas y caldos de pollo. Otros nombres que tiene son: chilnanacate, comalito, cuaresmeños, enchilado, de comalito, de encino, palo, de rayo, del rayo. Su nombre científico es Laetiporus sulphureus.
Matsutake
Los asiáticos se vuelven locos con este hongo mexicano. De hecho, ellos se llevan la mayor parte de la cosecha a un precio por debajo de su verdadero valor. Se encuentra en la sierra mixteca oaxaqueña y es mejor conocido como Ji’i yisi, que significa, hongo de aguacate. Esta joya del reino fungi crece cerca de pinos y encinos de la región, lo que le da notas de canela, y algo que los japoneses definen como "nostálgico".
Cuando son frescos toman un perfil herbal mientras que los secos se inclinan más a los lácteos además de un sabor umami que no tiene descripción exacta.
¿Cómo cocinarlos? Salteado con arroz al vapor, en mole coloradito, o bien, como guarnición de un caldo dashi. Su nombre científico es Tricholoma matsutake.
Morilla
Son la despedida del tiempo de lluvias. Su cabeza es rugosa y alargada, la podrás encontrar en tonos cafés grisáceos y blanco crema. Son de los hongos más esperados por los cocineros ya que son buenos para rellenar de lo que su imaginación les dicte. Tiene un rico sabor umami acompañado de notas aromáticas terrosas y especiadas.
¿Cómo comerlo? Es la guarnición perfecta para carnes rojas y de caza dentro de salsas hechas con reducciones de fondos de res o ave, rellenas de queso en salsa de jitomate, en sopas y salteadas con ajo y cebolla con reducción de vino blanco. Su nombre científico es Morchella esculenta.
Huitlacoche
No podíamos dejar de lado al huitlacoche, el primo hermano del maíz. Un manjar mexicano, que curiosamente en otros lados del mundo se desecha al pensar que es una paga para la cosecha. Es un hongo que cuando los chefs Juan Marí Arzak y Ferran Adrià lo conocieron les voló la cabeza, tanto que lo empezaron a utilizar en sus restaurantes. Su sabor es terroso con una nota ligeramente similar al regaliz.
¿Cómo comerlo? Se cocina en crema, salteado con mantequilla, ajo y cebolla, dentro de un pan brioche, para lasaña vegetariana; en Tlaxcala hacen un mole con huitlacoche deshidratado delicioso que debes probar cuando tengas la oportunidad de ir a este estado.
¿Dónde comprar?
En CDMX puedes encontrar esta variedad de hongos en Mercado Jamaica y en Mercado San Juan.