El batán, el "metate" peruano

CIUDAD DE MÉXICO.- En Perú existe un utensilio de piedra similar al metate mexicano con el que muelen ingredientes para diversas preparaciones. El batán, mejor conocido como uña o mano, es una herramienta antigua de la cocina peruana con la que se obtiene el sabor natural de los alimentos, pues evita que estos se oxiden.
A diferencia del metate, el batán es más grande y consta de dos piedras de río, una plana y la otra en forma de media luna. La primera se utiliza como una mesa donde se colocan los ingredientes y la segunda es la mano que se mece de un lado a otro hasta obtener la consistencia deseada de los granos o hierbas.
Es importante que sepas que el batán no tiene piernas como el metate y además llega a pesar hasta 60 kilos aproximadamente, por lo que no es un utensilio fácil de transportar ni de manejar, sin embargo hoy en día puedes encontrar batanes de diversos tamaños, ya que existen locales peruanos que los hacen.
Esta uña o mano es la ideal para preparar salsa de ají como rocotoco o huacatay, pero en las picanterías: restaurantes peruanos especializados en cocinar salsas, la uña es el instrumento ideal para realizar diferentes actividades, por ejemplo, descarrilar granos de maíz o lavar la quinoa de la sopina, alcaloide que es tóxico.
El restaurante "La Nueva Palomino" de la chef arequipeña, Mónica Huerta es uno de los que aún custodian los utensilios y recetarios tradicionales de Perú. Aquí, el batán es la base de casi todas las preparaciones incas, como la chicha de guiñapo, bebida a base de maíz negro criollo, una especie de maíz que la chef trata de salvar debido a que su producción va en descenso.
En palabras de Huerta un platillo que debes probar en su restaurante es la ocopa de camarones donde el batán es la estrella. Los ingredientes para cocinarlo son: camarón de río, ajo, cebollas, galletas de animalitos, nuez, huacatay (hierba aromática) y ají amarillo.
Antes de comenzar a cocinar, la chef explicó que el ají es un chile que se debe dejar cocer por 20 días al sol para que de este se obtenga un aceite, del cual luego se extrae una pulpa. Además, el ajo es necesario caspearlo, cortar las cebollas en rodajas finas, limpiar el camarón previamente y poner a cocer tres o cuatro papas.
Para la ocopa de camarones, explicó Huerta, primero el huacatay y la pulpa del ají se ponen en el batán para ser molidos con un poco de sal, puede ser un puño o dos de esta. Poco después se agrega la cebolla, el ajo frito, la nuez, las galletas de animalitos y camarón en polvo. En un sartén caliente se ponen los camarones con aceite y se añade algunas hierbas de huacatay, ya junto se deja reposar por un tiempo. Mientras que en otro sartén se calienta sin aceite el cochayuyo, una alga marina comestible que funciona como un complemento de proteínas y fibra en cualquier dieta.
A la mezcla obtenida del batán se le agrega el aceite producido del primer sartén junto con algunos camarones enteros y se continúa moliendo hasta obtener una buena consistencia. Recuerda guardar dos o tres camarones para la presentación de tu platillo.
Con este último paso se pasa a la presentación. En un plato se pone una base de cochayuyo, luego las papas peladas y sobre estas la salsa elaborada en el batán con una moderada porción de camarones en el tope.
Este platillo, resaltó Mónica Huerta, es emblemático de la cocina arequipeña, el cual se acompaña con la bebida de chicha de guiñapo. "En este plato hay mucho amor, hay mucha historia y conocimiento. Es un legado", finalizó la chef.