¿Cómo se recolectan los escamoles en Tlaxcala?

CIUDAD DE MÉXICO.- Los escamoles son los huevos de las hormigas. Es un alimento que se consume desde la época prehispánica y, hoy en día, los consumimos en tacos, tlacoyos o quesadillas. Acudimos al estado de Tlaxcala para vivir la experiencia de recolectar los escamoles y conocer más acerca del proceso de preparación.
Así se buscan las hormigas
Seguimos a nuestro guía, el señor José Francisco Corrales, quien se dedica a la recolección y preparación de larvas de hormiga desde hace más de 25 años. Para buscar los escamoles, primero se debe acudir al hábitat de la hormiga, arriba de los cerros en donde se encuentran los magueyes y distintos matorrales como uña de gato, garabatillo, cardón, huizaches, mezquites y montes de ocotes, que varían dependiendo la zona.
Bajo los ardientes rayos del sol, los productores comienzan sus jornadas muy temprano. El trabajo de buscar los nidos de las hormigas no es una tarea sencilla. El paisaje es totalmente seco y el camino recorrido entre los cerros toma varias horas.
Encontrando el nido
Al dar con el camino de las hormigas escamoleras es importante ubicar el terreno con mayor vegetación, pues cerca de allí se ubicará su nido. Suele estar al pie de los cardones o del maguey.
Esta es una de las partes clave, si en ese matorral se encuentra una zanja de gran tamaño y el terrero comienza a sentirse débil a las orillas del maguey o el cardón, significa que el nido está cerca.
Otra característica que delata la ubicación del nido es la tronera, un pequeño hoyo en la tierra con el cual se identifica la presencia del huacal. Este es indicativo de que hay un nido en el lugar. Posteriormente, se deben ubicar más troneras ya que en el mismo espacio de terreno suele haber muchos caminos.
Una vez que se localiza el nido de hormiga escamolera, notamos que hay un par de cosas que diferencian a este tipo de insecto de los demás: su color es un tono negro aterciopelado y tiene un olor bastante peculiar. El aroma de la hormiga escamolera es similar al olor de la hierba, por lo que es fácil identificarlas.
José explica que se debe dar la vuelta alrededor del cardón para encontrar más troneras y menciona que el nido debe estar en medio de todas. Se carga a donde huacalea más. Lo que sigue es rascar sin perjudicar las demás troneras, pues son las entradas al nido de las hormigas además que el aire que respiran entra por ahí.
Se sigue rascando más al interior de las troneras, a una profundidad de 80 centímetros, dependiendo del nido, se puede guiar por una tronera y entre más hormigas salgan significa que estamos más cerca del nido. Antes de entrar completamente en el hábitat de las hormigas el productor comenta que se escucha hueco y finalmente aparecen todas las hormigas.
Castrando el nido
Utilizando una pala se destapa el nido y se calcula su tamaño. Se debe rascar hasta encontrar el fondo del nido y de ahí se "castra". Se quitan las camas de arena donde las hormigas ponen los huevecillos y se utilizan dos harneros: uno donde cae el huevecillo y otro donde quedan las piedras y huacales que son desechados.
Con el segundo harnero se tira la tierra y la hormiga. Es importante que el insecto vuelva a su hábitat por lo que las hormigas que quedan en el harnero se devuelven con cuidado hacia el nido. Ahora bien, lo que sigue es despuntar el harnero con un ayate o unas pencas y los productores por lo regular ocupan los huevos que llenen un plato de tamaño regular.
Para limpiar los huevecillos, se trasladan en una cubeta y posteriormente se echan en una tina de agua, para que la basura y otros residuos salgan. Los residuos flotan y se deben sacar con las manos. Al terminar, se utiliza un cedazo que acapara toda la basura de tamaño pequeño. Con otro cedazo se toman los huevecillos, se escurren y posteriormente se sumergen poco a poco en agua. Si se hace rápido, el huevo se queda al fondo de la tina por lo que es importante que se haga lentamente.
Después de realizar este paso, el huevo sale totalmente limpio. Dependiendo del tamaño del nido y de la cantidad de impurezas será el tiempo que dure el proceso. Usualmente y solamente en la recolección los productores tardan alrededor de 11 horas en un día, comenzando alrededor de las 6 de la mañana y terminando a las 5 de la tarde.
¿Venta injusta?
El proceso de venta depende de la cantidad de escamoles, si hay muchos el precio se abarata y si hay pocos se eleva considerablemente. Por lo regular el negocio tiene una cantidad de clientes potenciales a los cuales se les surte por tonelada. El precio al que venden los escamoles depende de cuánto producto haya, durante en la mera temporada llegan a vender un kilo en 400 pesos.
En momentos donde no hay mucha producción el kilo de escamoles se llega a vender hasta en 800 pesos. Por lo regular y, para que el mercado de los escamoles subsista, necesitan una venta de al menos veinte toneladas.
Luego de conocer y vivir el proceso de recolección en carne propia podemos afirmar que el precio de los escamoles es muy injusto en relación a todo el trabajo que conlleva conseguir, limpiar y almacenar los huevecillos. Por lo regular las áreas donde estos se encuentran son cerriles y los productores tienen que enfrentarse a varios factores como el ardiente sol, las picaduras de las hormigas y la vegetación, así como la exposición a la fauna local.
Una vez finalizado el trabajo, disfrutamos de unos escamoles a la mantequilla. Es una experiencia gastronómicamente hablando muy grata. Su sabor y textura son similares a los de un grano de elote amantequillado y de textura tierna.
Antolina, un restaurante ubicado en la colonia Condesa se encuentra próximo a presentar un nuevo menú que incluye platillos con escamoles, puedes visitarlos en la calle de Aguascalientes #232, en la colonia Hipódromo Condesa. El restaurante está abierto de martes a viernes de 13:00 a 22:30, los sábados en un horario de 10:00 a 22:30 y los domingos de 10:00 a 18:00.