Hierbas y flores: el toque mágico en la cocina mexicana

CIUDAD DE MÉXICO.- En el rincón más apetitoso de la cocina mexicana, donde los aromas ancestrales se mezclan con la creatividad contemporánea, florecen las hierbas y las flores. Estos ingredientes, arraigados en nuestra cultura, no solo dan vida a nuestras recetas con tradición, sino que también despiertan el ingenio de quienes se atreven a jugar con sus sabores y colores.
La flor de calabaza, una auténtica exquisitez que ha sido disfrutada en México durante décadas, se prepara en quesadillas en "La Chaparrita". En este rincón del mercado de Jamaica, el ritual de preparar una tortilla al momento se combina con la generosidad de una porción de flor de calabaza, tan amplia como el amor que le ponen a cada platillo. Este ingrediente apreciado en nuestra cocina tiene un linaje que se remonta a 10,000 años atrás, con registros de su uso en Oaxaca.
La flor de jamaica, originaria de África, pero adoptada por México, se convierte en la estrella en los restaurantes Azul, donde se transforma en el protagonista de unas enchiladas bañadas en salsa roja, acompañadas de col, crema y queso. Un viaje de sabores que te transporta a través del tiempo, combinando la tradición y la innovación culinaria de México en cada mordisco.
La flor de borraja, con sus variados matices de colores, aporta una frescura sorprendente a platos como un sashimi de robalo con vinagreta de zapote negro, clementina y lychee, que recientemente probé en el restaurante Aitana en una colaboración del chef Billy Maldonado de Fónico.
El pápalo, un ingrediente que despierta amores y odios con su sabor intenso y persistente encuentra su lugar en los puestos de huaraches y carnitas en la Ciudad de México. Una elección que se queda contigo todo el día (burp...). Los tacos "El Gran Abanico" en la colonia Tránsito ofrecen esta experiencia, junto con sus hojitas de pápalo, que, según la leyenda, no solo les dan sabor a tus tacos, sino que también ayudan a la digestión.
Las verdolagas, apreciadas tanto en platillos tradicionales como en creaciones contemporáneas, son una auténtica joya de la gastronomía mexicana. Desde un cerdo en salsa verde con verdolagas en una fonda tradicional hasta propuestas más innovadoras, como la ensalada de dicho quelite con nopales y pepino en Jacinta, o en un delicioso risotto con aguacate en Balcón del Zócalo.
Los romeritos, fieles acompañantes de la Navidad en México, suelen nadar en un rico mole, acompañados de papas, tortitas de camarón, nopales y cacahuates. Si no deseas lidiar con la limpieza y deseas disfrutar de esta delicia sin preocupaciones, puedes encontrarlos listos para cocinar o visitar "El Cardenal" durante la temporada navideña para deleitarte con esta tradición.
Estas hierbas y flores, con sus historias centenarias y sabores únicos, enriquecen la esencia de nuestra gastronomía mexicana. Son la prueba viva de la creatividad de nuestra tierra y la riqueza de nuestra herencia culinaria. ¿Quieres explorar más? Te recomiendo consultar el libro "Las flores en la cocina veracruzana" de Lesterloon Sánchez o deleitarte con el toque floral que la chef Martha Ortiz imprime en cada uno de los platillos en Filigrana, un rincón donde la cocina mexicana se viste de colores y sabores que celebran nuestra tradición.