Emociónate en Venecia, guía foodie para conocerla a fondo

CIUDAD DE MÉXICO.- Del 30 de agosto al 9 de septiembre el mundo cinematográfico se reunirá en un solo lugar: el Festival Internacional de Cine de Venecia, un espacio en donde se expondrá lo mejor del séptimo arte producido en este año. Un evento, que sin duda es el pretexto perfecto para viajar y conocer la gastronomía local.
Viaje en velero
Es imperdible el viaje en el Edipo Re, un velero de 16 metros escenario del amor imposible entre Maria Callas y Pier Paolo Pasolini. El barco, que tendría muchas historias que contar, hoy vuelve a navegar gracias a Sibylle Righetti, Enrico Vianello y Silvia Jop, quienes han restaurado su "espíritu" como un lugar cultural y social, lleno de un encanto intemporal. "Compartimos un sueño: transformar la laguna de Venecia en un modelo internacional de desarrollo sostenible en el que el arte y el turismo están vinculados por una relación de necesidad mutua en el contexto de la sostenibilidad ambiental e inclusión social", explica Enrico Vianello.
El evento anual, a bordo y alrededor del Edipo Re, se realiza en el Lido de Venecia, durante la Muestra Internacional de Arte Cinematográfico, dedicada al cine, las artes y la actualidad en el marco de los derechos y el respeto. Cada año, de hecho, la Serenísima encarna el sueño del cine y los reflectores se encienden sobre las muchas celebridades que llegan a la Laguna, listas para ofrecer su habitual dosis diaria de moda y glamour.
Este año, desde el miércoles 30 de agosto hasta el sábado 9 de septiembre, las calles y edificios estarán llenos de exposiciones, proyectos expositivos e instalaciones, en una explosión de iniciativas y nueva energía de la cual es imposible llevar la cuenta.
Entre un paseo y una visita, es obligatorio reservar una cena en Da Celeste, en la isla de Pellestrina, para descubrir la tradición del bacalao mantecado, el rey de los mares del norte que Venecia ha hecho famoso.
"La historia del restaurante comenzó en 1986 gracias a una idea de Celestino Zennaro, de quien deriva el nombre del local, y mi padre Mirco", cuenta Andrea Vianello, hoy socio y responsable de la sala. Siguiendo los pasos de la generación anterior, el proyecto de Celeste es hoy ofrecer a los huéspedes una experiencia que combina pasado y futuro en el territorio veneciano".
"El bacalao, en el menú desde hace unos cuarenta años y que siempre ofrecemos mantecado, es uno de nuestros platos estrella", explica Andrea. Nuestro truco es mantecarlo a mano con la cuchara histórica de Rossano Zennaro que hemos estado usando durante unos 40 años junto con sal, aceite, pimienta y un toque de ajo, hasta obtener una crema compacta y homogénea. No utilizamos homogeneizadores porque queremos que los trozos de bacalao se sientan al paladar. Este plato nos ha permitido obtener el premio de la Dogale Confraternita del baccalà mantecato".
Confraternidad que nació en 2001 para defender la receta tradicional del plato y dar la certeza a los clientes, en los locales de todo el territorio de las "tres Venecias" que han obtenido el reconocimiento, de encontrar el verdadero bacalao mantecado.
"El mantecado, como se hace en Venecia", explica Franco Favaretto, sabio de boca de la Confraternidad, es decir, el cocinero que decreta y decide sobre el mantecado en los restaurantes, "se hace exclusivamente con el stockfish, batido y rehidratado durante tres días y tres noches en agua a cinco grados. Después de ser delicado, se deja hervir lentamente, carne y piel, dos veces durante veinte minutos, junto con sal, limón y laurel. Posteriormente, después de drenado, en la batidora se manteca en igual medida la pulpa y la piel, añadiendo aceite, extra virgen y de girasol, además de sal. Y este es el verdadero mantecado de Venecia que erróneamente llamamos bacalao, desde que Pietro Querin, después de naufragar en las Islas Lofoten, volvió a Venecia".
¡El otro gran regalo del mar que no te puedes perder son los mejillones! En Pellestrina, encontraron su hogar gracias a la visión de Lorenzo Busetto, quien ha capturado el sabor del mar de la isla de Pellestrina entre dos conchas negras: Mitilla, el mejillón de Pellestrina. "Durante tres generaciones, mi familia ha estado criando mejillones en Pellestrina", cuenta Genny Busetto. "Pero fue mi hermano Lorenzo quien hizo el cambio con el nuevo proyecto. Las saludables aguas de tipo 'A' permiten que Mitilla, que sólo se recoge bajo pedido, no tenga que ser depurada antes de ser distribuida. Los filares del cultivo están bien separados para permitir que los mejillones tengan el espacio necesario para oxigenarse de la forma más natural. Estamos convencidos de que debemos garantizar un camino coherente para el territorio y prometerle un futuro. Y esto solo puede ocurrir respetando la materia prima".
Venecia es también una capital de la cocina, especialmente en los últimos años ha sido capaz de atraer y acoger a grandes chefs que, entre el mar, la laguna y los huertos, han logrado dar vida a una nueva cocina veneciana, sostenible y atenta a las pequeñas producciones locales. Uno de los líderes es definitivamente Donato Ascani: "Sin pasión, dedicación y ética en el trabajo, no se pueden afrontar los sacrificios que esta maravillosa actividad exige cada día: todos los días debemos aplicarnos en lo que hemos aprendido de la experiencia y de la enseñanza de aquellos que nos acompañan en la vida", dice el chef residente del restaurante Glam (dos estrellas Michelin), dentro del Palazzo Venart, en el corazón de Venecia.
No te puedes perder en el menú las "Acquadelle en salsa", un pescado de la laguna que, elaborado por el chef, se convierte en una síntesis de sus experiencias: la socialidad porque es un plato que se comparte con los otros comensales en un juego de interacción y la visión porque representa la riqueza de la laguna y la variedad de sabores venecianos. La sostenibilidad y el territorio también se reflejan en la cocina de Emanuele Scarello (dos estrellas Michelin), en el Restaurante Agli amici Dopolavoro en la Isla de las Rosas, a diez minutos en barco de la Piazza San Marco, donde se encuentra el JK Marriot Venice Resort y Spa.
"Es un proyecto que nació de un paseo por el huerto en la frontera con la laguna, reserva natural", dice Michela Scarello, "en un contexto de absoluta paz". Pasión por la comida y por el bienestar, por una cocina saludable que respeta la tierra, fuente de placer para el paladar y la mente. Se ofrecen dos menús de degustación, dedicados respectivamente a la laguna "laguna mare" y al jardín "rose garden". "El vegetal que el huerto nos ofrece dependiendo de la temporada, lo proponemos en el menú: en este momento, por ejemplo, presentamos la ensalada de tomates cherry con scapece a la melissa y aceite de eneldo. Son las hierbas y los vegetales los que dictan el ciclo de la carta y los platos, representando la máxima expresión de la estacionalidad", comenta.
En homenaje a Venecia, la ruta de las especias y la laguna, están los tortelli de moeca (cangrejos locales), azafrán con un consomé de schie (pequeños camarones de la laguna). En resumen, es un recorrido a través de la cocina del territorio.
Marino y vegetariano
El camino continúa con el chef Lorenzo Cogo, quien con pasión y talento ha llevado su filosofía de vida a la cocina y a las múltiples realidades que supervisa. La describe como "instintiva", es decir, nacida de conocer sus propios recursos, técnicas de trabajo, el territorio, y guiada por el instinto con la cocina tradicional como referencia.
"Mi apellido refleja mis raíces: en dialecto veneciano significa cocinero", explica Lorenzo Cogo. "De hecho, soy la tercera generación de chefs. Desde pequeño, he respirado la pasión por la buena comida y la convivencia, nací entre fogones y siempre he tenido entre manos sartenes e ingredientes". Merece una visita el restaurante Dama, dentro del hotel Ca' Bonfadini, donde el chef Lorenzo Cogo ofrece un menú de pescado y vegetariano destinado a realzar los productos locales de manera original e inédita.
Otros restaurantes en donde vale la pena reservar
Reservar un restaurante en Venecia puede ser muy complicado, es imposible no mencionar algunos restaurantes que son un punto de referencia: Local de Benedetta Fullin, ahora liderado por el chef Salvatore Sodano, el chef Daniele Zennaro firma el menú del restaurante Algiubagiò. Los domingos, no te puedes perder el brunch en la terraza de Hotel Danieli, con una de las vistas más bellas del mundo, y un menú típico acompañado de vinos Ferrari de la familia Lunelli, una de las familias de vino más importantes de Italia. Antes de irte de Venecia, es obligatorio tomar un trago en el Harry's Bar: ha sido testigo del siglo XX en Venecia.
A lo largo de los años, se convirtió en el punto de encuentro de escritores, pintores, artistas, aristócratas, reyes y reinas. Entre ellos: Barbara Hutton. Katherine Hepburn, Gary Cooper, Giancarlo Menotti, Peggy Guggenheim, Orson Welles, Frank Lloyd Wright, Joe Di Maggio, Truman Capote y Ernest Hemingway. Los secretos del éxito de este pequeño bar son la calidad del servicio ofrecido, la libertad y la falta de imposiciones. Si quieres escapar de las multitudes turísticas y encontrar la pura belleza de la laguna, huye a Mazzorbo, una isla cercana para acceder al mundo de Venissa, un lugar encantador que reinterpreta las reglas de oro de la hospitalidad veneciana.
A metro y medio sobre el nivel del mar, hoy en día hay alrededor de 4 mil parras de dorona dedicadas a la producción de los vinos Venissa Bianco y Venusa Bianco. Las etiquetas y las botellas acompañan al vino, rindiendo homenaje a la tradición local del oro y del vidrio. El nombre de la variedad de uva, Dorona o uva de oro, está vinculado a una de las principales tradiciones artesanales venecianas, las familias Battiloro que martillan el oro a mano. Las hojas de oro, que cambian cada año, se aplican a mano en cada botella y se funden en el vidrio dentro de los hornos de las fábricas de vidrio de Murano. Y en este viñedo exclusivo, rodeado por un muro del año 1300, Gianluca Bisol ha abierto la Tenuta Venissa con solo cinco habitaciones, hoy completamente en manos de su hijo Matteo.
Todo gira en torno al cliente, que es recibido en el confort del Resort con un estilo esencial, cálido, acogedor y sostenible. Los materiales naturales que reconcilian la tradición y un diseño innovador - la madera, los tejidos finos - los amplios ventanales con vistas a la laguna y el verde de los viñedos, en perfecta armonía con los elementos del territorio. Venissa es al mismo tiempo una residencia de encanto, una bodega, un restaurante con estrella y una Osteria contemporánea, un lugar más informal.
Del bienestar de la mente al del paladar, en la acogida de El Restaurante que se enorgullece de tener una estrella Michelin y una estrella verde en la sugerente sala de Cantinone de la finca. Es la demostración de que los ingredientes pequeños y humildes pueden juntos convertirse en algo gigante y lujoso. En la cocina, la chef Chiara Pavan, con la ayuda de Francesco Brutto, lleva a cabo una cocina "ambiental" donde se encuentran la laguna y el huerto, en una perspectiva totalmente sostenible. Hierbas silvestres, cultivadas, vegetales típicos de la laguna, verduras y ciertas categorías de peces: todo construye un camino único y coherente. Y la laguna así toma otra forma, convirtiéndose en un destino para escuchar, conocer y degustar.
¿Dónde hospedarte?
No dudes en reservar en el fantástico hotel Ca' Sagredo, una residencia patricia de la noble Familia Sagredo. A lo largo de los siglos, ha sido sede de artistas como Sebastiano Ricci, Giambattista Tiepolo, Nicolò Bambini y Pietro Longhi, quienes contribuyeron a convertir este Palacio en un Museo, reconocido hoy como Monumento Nacional.