La primera vez que probé la carne añejada fue en un restaurante exclusivo en San Salvador. Naturalmente, cada restaurante tiene su manera de “matar las pulgas”, pero básicamente el añejamiento consiste en preservar la carne durante semanas, o meses, en un ambiente con temperatura y humedad controlada.  Durante el tiempo de maduración, se forma una, no muy apetecible, costra mohosa y la carne se suaviza al romper sus enzimas músculo y tejidos. Esta idea es contraria a comprar carne “fresca” en un rastro o carnicería donde la res fue sacrificada recientemente y no meses atrás.  Indistintamente de cuándo pasaron de vacas a bifes, el hecho es que el 20% del calentamiento global se debe a emisiones de gas metano y las reses figuran entre las principales contribuyentes.

Más allá del calentamiento global, uno de los cuatro principales factores de la deforestación es para la alimentación del ganado, principalmente el vacuno.  Cuando las vacas son estabuladas, igualmente los bosques húmedos pagan el precio al ser talados para cultivar forraje.  También, el hacinamiento de animales para consumo humano, obliga a controlar las bacterias y patógenos a través de la aplicación de antibióticos, produciendo un potencial daño colateral. La solución aparente, como lo han propuesto los veganos y vegetarianos, sería que las personas cambiaran su dieta y redujeran, o eliminaran por completo, la ingesta de carne. Eso ha sido claramente un esfuerzo fútil ya que la producción global ha aumentado de 71 millones de toneladas en 1961 a 341 millones en 2018, siendo EE.UU. el principal consumidor por habitante y China el de mayor crecimiento en la demanda. Pero, ¿qué pasaría si el ser humano pudiese alimentarse una y otra vez del mismo animal que vivió hace cien años o más?

Pues bien, mientras el mundo entero se preparaba para la Natividad del Señor, la Agencia de Alimentos de Singapur se convirtió en la primera del mundo en aprobar la venta de carne cultivada en un biorreactor. Durante años, investigadores de todo el mundo habían hecho exitosas pruebas en laboratorio produciendo o cultivando carne animal, pero no había sido aprobada su venta al público. Por ejemplo, desde hace tres años, un restaurante en Tel Aviv llamado “The Chicken” ofrece gratuitamente cortes y hamburguesas de pollo cultivado en un biorreactor, obteniendo a cambio, retroalimentación de los consumidores.  Hasta el momento, el público no ha notado diferencia alguna.

Lo que está en juego es crear las condiciones óptimas para que las células madre tomadas de animales puedan reproducirse una y otra vez por tiempo indefinido.  Son las mismas células de las creaturas, idénticas, pero reproducidas en una fábrica y no dentro del animal de granja. Las células, tomadas del animal sin matarlo, son inmersas en un suero que propicia su multiplicación y crecimiento hasta que logran transformarse en un pedazo de carne. Esto, en principio, reduciría exponencialmente la necesidad de reproducir y alimentar cualquier animal para consumo humano.

Otro esfuerzo paralelo, más ortodoxo, ha sido el de empresas como Impossible Burger y Beyond Meat, donde utilizan la proteína de plantas para imitar el sabor de la carne animal. El tema es que, por más que emulen la textura y el sabor, no es carne animal. Al menos es una alternativa a la trampa medioambiental y al circulo vicioso del cual no hemos podido salir.

Ante los pesimistas, la producción de carne en un biorreactor tendrá al menos dos grandes retos: su costo y el escalamiento.  Quienes lo ven como una apuesta a futuro, creen que será solo cuestión de tiempo para que la tecnología haga posible poder degustar un bife de cien años.  Mientras tanto, estamos siendo testigos de en una carrera espacial en la industria alimenticia, de un salto cuántico en la lucha tecnológica y un plausible esfuerzo reconciliatorio por parte del gran depredador con el ecosistema. 

Hablando en primera persona, creo que el reto primario tendrá que ver con el dilema ético al querer el hombre emular la ley natural, la cual es “la participación de la ley eterna en la criatura racional”.  Al tiempo …