Placeres sagrados en Popayán

A Popayán la llaman La Ciudad blanca, es una de las más antiguas de Colombia y de América, pues fue fundada en 1537, un temblor destruyó el casco antiguo en 1983, que una década después fue reconstruido. Era Jueves Santo y mucha gente murió dentro de la iglesia porque la Semana Santa es uno de los momentos más concurridos de esta bella ciudad de aleros que detienen la lluvia y muros que presumen su encalada vestidura. Popayán, denominada por la UNESCO Ciudad de la Gastronomía, es la sede de un Festival que toma las plazas con sus Tarimas del Saber y Tarimas del Sabor y de un Congreso Gastronómico donde se intercambian ideas y experiencias. Estuve invitada en su 21 edición para hablar de Sor Juana y de comida conventual en México, en conversación con el escritor colombo-español Antonio María Flórez, pero sobre todo para asombrarme con los saberes y sabores de los anfitriones y los invitados. Enrique González Ayerbe preside el festival que nos recibió con una muestra de las cocinas de cada una de las provincias del Cauca y Ana Mercedes Vivas estuvo a cargo de la congregación donde escuchamos sobre sustentabilidad, sobre la recuperación del cacao, la nutrición sostenible. Vimos con los estudiantes de Comunicación el documental de Jorge Prior, ¿Qué sueñan las cabras?, donde el pastoreo trashumante de las cabras en la mixteca remata con un mole de caderas que es celebración en Puebla y Oaxaca. Almudena Villegas, experta en historia de la gastronomía, llegó desde su natal Córdoba en España para hablar de la cocina de los conventos españoles. Escuchamos sobre circularidad en el campo, en la pesca y en la cocina y las experiencias de cocineras y maestras del Perú, como María Zuñiga, Chori Agamez, portadora de la tradición local; o de la región Pacífico, como Julia Vivas, quien nos recibió en el aeropuerto con un paquetito de cocada elaborada a la manera de su comunidad. También nos reveló que ella era hija de pescador y que de su madre había aprendido la cocina, pues ella preparaba comida para los pescadores. Desde la costa, Julia ha llevado a la capital el restaurante Cocina Pacífica Bogotá.

En Popayán, además de la amabilidad, bajo la claridad de los cielos del valle entre cordilleras, corría el orgullo de lo local (entre aplanchados, champús y salpicones), la batalla contra las heridas y cicatrices de la violencia que han vivido. Supe de esfuerzos loables por hacer con la coca otro tipo de productos en la iniciativa Coca para la paz. O el muy interesante proyecto de Caficauca de cosecha y beneficio del café por mujeres o por quienes han sustituido los cultivos ilegales por un café de altura que lleva el nombre de Valientes. Kaphiyk es la marca de la cooperativa cuyo lema abre mis días: La paz comienza con un café. Ese café que degustamos en el foyer del teatro Guillermo Valencia, sede del congreso, me acompaña mientras escribo estas líneas. Las pláticas de los expertos remataron con muestras culinarias donde la inventiva de los chefs se lucía para un gran número de comensales. En esas mesas, Leandro Carvajal y Juan David Giraldo, de enorme energía creativa y simpatía, nos compartieron que desde hace tiempo maridan la literatura con la gastronomía en eventos singulares que han formado parte de la Feria del Libro de Bogotá.

Aunque San Cristóbal de las Casas fue la ciudad invitada, quien realmente deslumbró fue el chef Camilo Romero Cadena, de Popayán, con su propuesta Placeres sagrados, aderezada por un coro con túnicas de monjes que desplegaron su canto entre las mesas. Combinaciones delicadas y memorables se posaban en nuestros platos para desaparecer con gran velocidad dejando agrado en el ánimo, cordialidad en el paladar y asombro en el espíritu.

Larga vida a la cita de los saberes y sabores en la memorable Popayán.