La cecina de Jalpan de Serra

QUERÉTARO, Qro.- Don Nicolás Ramírez y María Fraire de la Cruz conservan la tradición de la elaboración de la cecina. Al interior del tradicional mercado municipal de Jalpan de Serra, se pueden ver los largos tendederos de sábanas de carne de los tablajeros. Siempre con una sonrisa, preguntan a todo marchante que pasa: "¿Qué va a llevar?", "pásele".
Don Nicolás es guardián de una tradición que persiste en su familia desde 1945.
"Aquí era un corredor comercial de ganado que iba hacia la Huasteca, con la sal en grano que ponían a secar al sol. Al estar cerca de una ranchería ahí se las compraban", comenta.
Desde que don Nicolás recuerda, la cecina se envuelve en papel de estraza aunque hoy se utiliza papel encerado.
"La pones bien envueltita y listo. Hoy los clientes también te la piden empacada al vacío. Pero tiene que estar bien seca porque si la empacas así puede llegar enlamada para quienes tienen tres días de viaje. Siempre preguntamos ¿cómo la quieres? Porque el papel permite que ‘respire’ y el hule no. Siempre hago pruebas del comportamiento de la carne en un sentido u otro. Mi carne se ha ido hasta Inglaterra o Francia y llega perfecta", destaca el hombre.
Don Nicolás hace referencia a los migrantes que desde carretera viajan a Estados Unidos. En los municipios de Jalpan, Amealco y Huimilpan son los de mayor expulsión de personas hacia la Unión Americana. Las remesas que llegan de los migrantes sostienen las economías de las familias.
Carne de exportación
Jesús Kali Ramos ha visto la cecina toda su vida. A sus 47 años trabaja meticulosamente con el cuchillo filetero que rebana la carne que se convertirá en largas tiras de cecina: tan anchas como un zarpe de Saltillo y tan largas como colcha para niños. "El negocio lo inició mi papa en el 58, y aquí crecimos y nos quedamos en el trabajo", dice.
Ramos recuerda la época en que no había luz, ni había bolsas de plástico. El amarrado del envoltorio lo hacían con hilo de ixtle "[nos] ponían a hacer [las correas] saliendo de la escuela, estábamos chiquillos y con eso amarraban la cecina".
Aunque afirma que la manufactura de la cecina es de origen español, asevera que esta se ha adaptado a los usos y costumbres de la región.
Destaca que su abuelo inició con la labor en la familia. "Él tenía su recua de animales. Fue comerciante e iba a Peñamiller. Nació en Atarjea, Guanajuato, pero se mudó a Pinal, a una comunidad que se llamaba el Pinol, y se llamaba porque ya no existe. Luego se vinieron para acá [a Jalpan] e iniciaron el negocio de la carne. Mi abuelo se llamaba Jesús Ramos Mendoza. Mi abuela era de Río Blanco y ella conocía mucho de la cocina mexicana y española, utilizaba muchas hierbas, tenía un sazón superior", expresa.
La receta de la cecina no ha cambiado desde los tiempos de su papá y de su abuelo, dice, que una de las características de la de ahora es que es de la región.
Kali asume que la buena alimentación del ganado es parte fundamental del sabor . "Esta puede ser una carne más durita, pero es más natural. No está ablandada con otras cosas. Nuestros clientes ya lo saben. Estamos invadidos también por carne de fuera, pero no es lo mismo. Nosotros tenemos nuestra clientela que se lleva mucho para Estados Unidos y que nos siguen porque es carne totalmente fresca para llevar hasta Florida o California en un viaje largo y les llega en excelente estado", destaca.