Hongos, secreto culinario de pueblos de la Mixteca de Oaxaca

JUXTLAHUACA, Oax.- Empanadas, atole, mole, tamales y otros platillos preparados con distintas especies de hongos comestibles forman parte de la alimentación y economía de las comunidades en la Mixteca de Oaxaca.
"Estos hongos son de clima frío, porque donde hace calor no crecen; se comen en diferentes guisos", asegura Lourdes Bautista, mientras voltea las empanadas con hongos de aguacate, tradicionales en Tlaxiaco.
"Le pones ajo, cebolla, un poco de pimienta y todo junto lo mezclas con trozos de hongo rojo, luego se lo echas a una tortilla de masa previo a su cocimiento y listo, queda completa la empanada", comparte Ricarda Cervantes Bautista, de la comunidad de Ndoyonoyuji.
Algunas especies de hongos surgen con las primeras lluvias, en mayo o junio; sin embargo, es en agosto cuando la mayor variedad comienza a brotar entre las hojas de los bosques.
"La mayor parte de hongos en la zona de Tlaxiaco son comestibles, por la gran altura sobre el nivel del mar en la que estamos. Sólo entre 20% y 25% son tóxicos", dice a El UNIVERSAL el micólogo Hugo Hiram García.
Doña Andrea, de Santo Domingo del Progreso, Juxtlahuaca, identifica unas 15 especies de hongos comestibles en su comunidad: cuerno de venado, trompa de cuchi, hongo de corral, hongo de ocote, patas de pollo, de pájaro, clavito, de pasto, yema, cresta de gallo y hongo amarillo, entre otros.
Ella, igual que sus hijos y nietos, puede identificar a simple vista los hongos comestibles y los no comestibles. En temporada de lluvia, los hongos se convierten en parte fundamental de la alimentación de las comunidades de la región; por ello saben distinguirlos, recolectarlos y cocinarlos.
El chef Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ha señalado a la cocina Mixteca como la "no reconocida" de Oaxaca, por la variedad de insumos e ingredientes que van cambiando cada temporada del año.
"Cuando lo tocamos y se pone azul, es malo, pero si no, es bueno. Mi mamá ya me enseñó a buscarlos", explica Kimberly Danae Bautista, de 10 años, quien aprendió a recolectar y distinguir los hongos desde los seis años. La pequeña no sólo se sabe el nombre de los hongos en español, también los conoce en su lengua materna, tu’un savi.
Los hongos, como parte de los platillos de las familias, también se extienden a algunas comunidades triquis como La Sábana Copala, en donde también se dan aunque en menor cantidad, debido a la orografía de esta zona.
Algunas especies incluso son compradas o intercambiadas por productos como plátano o café, este último abundante en los pueblos triquis.
En un recorrido de tres kilómetros que se llevó a cabo en agosto, durante la Fiesta de los Hongos en Tlaxiaco, se logró identificar más de 51 especies comestibles y tóxicas, de acuerdo con Hugo García.
El experto asegura que la región de la Mixteca es una de las zonas que tiene la mayor variedad de hongos en el país, debido a la riqueza de los bosques con los que cuenta.
En esa área se tienen identificadas cerca de 300 especies de hongos, indica el micólogo.
Muchas personas, principalmente las que cuidan ganado, esperan ansiosas la temporada de lluvias durante los meses de julio y agosto para acudir a los bosques en busca de hongos, los cuales destinan a la venta y representan un ingreso extra.
En días de plaza de los municipios de Santiago Juxtlahuaca, Tlaxiaco, Putla de Guerrero y San Juan Mixtepec, es común encontrar a personas de comunidades de la zona alta que ofertan montones de hongos.
"Los montones son de 20 pesos, pues no ganamos mucho, pero sí compramos el chile, el ajo, la sopa, aunque también los cambiamos por otras frutas o verduras que no se dan en nuestro pueblo", dice una de las vendedoras, quien suele poner sus productos en el tianguis de Santiago Juxtlahuaca.
Doña Beatriz y otras mujeres de Santa María Yucunicoco llevan a vender al tianguis los hongos que recolectaron durante varias horas de caminata en los bosques de su comunidad; además de papas y quelites que cosecharon en sus tierras. Gracias a ello logran abastecerse con un poco de despensa.
"Lo que no se vende, se come", dicen antes de concluir sus ventas. Entre otras comunidades que también acuden a vender hongos en el tianguis, hay personas de Mesón de Guadalupe y Barranca de Ratón.
También es común encontrar los montones de hongos en los tianguis de Tlaxiaco, donde acuden comerciantes de hongos provenientes de San Esteban Atatlahuca, San Miguel Grande y Magdalena Peñasco, entre otros municipios.
Así transcurre la temporada de lluvias cada año, que para muchas familias significa un periodo de abundancia en hongos, verduras y frutas que recolectan y cosechan, como parte de sus provisiones.