Domina el arte del asado

CIUDAD DE MÉXICO.- El fuego es un elemento que puede resultar intimidante. Sin embargo, es gracias a él que hoy gozamos de civilización. La cocina se desarrolla alrededor del fuego y el dominio de sus cualidades. En el caso del asado, domar el carbón, la leña, la brasa y las temperaturas son los factores clave para obtener un festín al paladar.
Al calor de las brasas
Dominar el arte del asado es producto de una larga travesía, en que, a partir de la observación, la práctica y la atención al detalle se desarrolla la pasión por el fuego, misma que nació en el interior de Daniel Sías, Ingeniero Mecánico Eléctrico de profesión, quien se desempeña como Maestro Parrillero de la Sociedad Mexicana de Parrilleros gracias a su amor por la cocina de humo y el ritual del asador.
"Antes de ser parte de la SMP, hacía carne asada dos a tres veces a la semana, para mí y la familia. Ahora, entre trabajo y casa, al menos cinco días", asegura Daniel, originario de Apodaca, Nuevo León, donde creció entre la cultura de la cocina a la leña.
El asador y la parrilla son herramientas que deben tratarse con respeto. Desde el encendido del carbón hasta el resultado final de los alimentos, hay mucho espacio para las fallas. "El error más grande que se comete cuando se utiliza el asador es no saber controlar el fuego", comenta el Maestro Parrillero.
"Es importante dividir la superficie del asador en dos zonas de calor, la primera es el área de fuego directo en la que debe haber gran cantidad de carbón, una brasa viva y, en algunas ocasiones, incluso llama. Ahí es donde se sellan y caramelizan carnes o se tateman vegetales para las salsas", añade el cocinero.
"La segunda zona de calor es la de fuego indirecto. Se logra con ceniza pequeña y en poca cantidad, su función es actuar como horno al cerrar el asador. Es ideal para cortes con menos grasa o aves, que necesitan cocciones largas para mantenerse jugosos y suaves", dice Daniel.
El sabor del humo
Si bien, cocinar a fuego abierto implica un poco de ciencia, también es una actividad para disfrutar. Preparar una comida al aire libre, para compartir con familia y amigos, como parte de una celebración o por el simple gusto de reunirse, es en gran medida el propósito de la experiencia de encender el carbón. Para Daniel, el asado pasó de ser un pasatiempo, a una forma de vida. El fuego es parte de su esencia y el humo, su ingrediente favorito.
El carbón y la leña son uno de los elementos más importantes en el ritual del asado. El parrillero experto recomienda el carbón de mezquite, pues su combustión es más lenta, comparada con las briquetas. Para agregar una capa extra de sabor, existe la opción de añadir virutas de maderas más aromáticas, tales como de manzano, encino, nogal o aguacate.
En cuanto a qué ingredientes cocinar, en gustos se rompen géneros. Para Daniel lo más importante es asegurarse de que todo esté en su punto. Entender los tiempos y la lógica del manejo del calor de la parrilla es el mejor aprendizaje. "Si sabes en qué momento y en qué tipo de fuego colocar cada elemento, no será necesario esclavizarte a un lado del asador, puedes olvidarte de él y revisarlo en los momentos precisos", remarca nuestro entrevistado.
No importa cuál sea el motivo por el cual se encienda el asador, siempre es un pretexto de reunión, porque los alimentos y el fuego nos llaman desde adentro. Nadie le dice que no a una carnita asada.