Descubre el queso de tuna

CIUDAD DE MÉXICO.- El nopal es un elemento presente a lo largo y ancho de la cultura mexicana. Desde el símbolo que mostró a los mexicas dónde establecerse y el escudo de nuestra bandera, hasta formar parte de los platillos que se consumen diariamente en todo el país, esta cactácea tiene mucho para ofrecer a quien sabe aprovecharla.
Del nopal a los dulces
Las diversas variedades de nopal que se encuentran en México producen frutos distintos. En esta ocasión te contamos sobre la tuna cardona, fruto de la especia Opuntia streptacantha o nopal cardón.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, la tuna cardona es ovalada, de cáscara que se torna púrpura con tonos rojizos al madurar y está cubierta con pequeñas espinas. Por su alto contenido de azúcares naturales es de las tunas que cuyo manejo es más difícil después de ser cortadas, pues se fermenta rápidamente.
La tuna cardona puede encontrarse en las regiones áridas del país, entre las que destacan Baja California, San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas. Puede consumirse de manera fresca casi todo el año; además, sirve como ingrediente para múltiples recetas.
La pulpa de la tuna cardona es un premio que vale la pena buscar debajo de su cáscara espinosa. Es jugosa con pequeñas semillas, de tono púrpura y muy dulce. A partir de ella se producen diferentes productos, como jugos y mermeladas de tuna; colonche, una bebida alcohólica artesanal; melcocha, un dulce similar a la cajeta; y el famoso queso de tuna.
¿Qué es el queso de tuna?
El queso de tuna es un dulce de origen prehispánico, pues su preparación se atribuye a los chichimecas. Puede encontrarse en las zonas donde estos se asentaron como Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas, Guanajuato y San Luis Potosí, pero es este último estado el que ha depositado parte importante de su identidad en este dulce típico.
La preparación del queso de tuna consiste en extraer la pulpa de las tunas cardonas, la cual se puede machacar y colar para retirar las semillas, aunque hay quienes optan por no quitarlas. La fruta se cocina al fuego dentro de un cazo de cobre, mezclando constantemente para evitar que se pegue. Su alto contenido de azúcares naturales logra que la consistencia cambie, se vuelve más espesa y el color pasa de púrpura a café.
Conforme el tiempo pasa, el líquido se evapora creando una especie de textura similar a la cajeta, en este paso se le denomina melcocha y puede envasarse y venderse para untar.
Una vez que se obtiene la melcocha, se pasa al proceso que la convertirá en queso de tuna. Esta se deja enfriar en porciones pequeñas, para después amasarse hasta que tenga un color más pálido. Es entonces cuando se coloca sobre la mesa o charola y se le da forma de disco, para dejar secar.
El queso de tuna puede encontrarse en mercados, tiendas de dulces típicos o con vendedores ambulantes que recorren las calles de San Luis Potosí y es el postre preferido para terminar una comida. Si visitas el estado, no pierdas la oportunidad de probar esta dulce tradición.