Conoce cómo y dónde se elabora la cecina en México

CIUDAD DE MÉXICO.- El comal empieza a hacer su magia, la carne suena y abre el apetito de todos los que pasen a su alrededor. El humo lleva la fragancia de esta carne seca por todo el lugar anunciando la hora de la comida .
El cecinero es portador de felicidad, prepara tacos a diestra y siniestra. Todo aquel que está en espera de esta rica carne se le comienza a hacer agua la boca.
Por fin la espera termina y la cecina humeante llega a ti. Es momento de probar el primer bocado de tu taco el cual te deja ansioso o ansiosa con ganas de otra mordida.
Quién no ha probado unos deliciosos tacos de cecina experimentando todos los ricos sabores que te deja en el paladar.
En "Menú" de EL UNIVERSAL te contamos como se prepara esta rica carne.
¿Cómo se elabora la cecina?
La cecina es de carne de res la cual se ha salado y se ha puesto a secar en el sol. Se cree que esta práctica se hacía en Mesoamérica para conservar la carne de animales como el conejo, el venado o el jabalí.
La parte que se utiliza es la pierna de la res que se conoce como centro, pulpa negra o cañada. Esta pieza se tasajea para que se destienda, es decir se abre de tal manera que la carne quede extendida y tenga la forma característica de la cecina.
Puede llegar a medir hasta 10 metros de largo o más según sea el tamaño de la pieza. Una vez que se tenga la carne cortada se sala por ambos lados y posteriormente se tiende en una cama de tablas y se deja al sol hasta que la carne tenga un color rojo ligeramente más oscuro.
Después se retira del sol y se pone a colgar durante 10 minutos para que se enfríe. Pasado este tiempo es hora de ponerle manteca a la cecina, luego la carne se dobla y se mete en una bolsa generalmente de plástico.
Algunas personas suelen meterla al refrigerador para que esté fresca, pero también se puede quedar a temperatura ambiente.
¿De dónde es la cecina?
La capital de la cecina es Yecapixtla en el estado de Morelos, pues se considera que de allí es la cecina más sabrosa y la de mejor calidad. No es casualidad que aquí este el monumento al cecinero.
Sabías que... en Yecapixtla se hacen concursos para ver quién es el mejor tasajeador de cecina en menor tiempo.
Es por ello que recorrer este pueblo morelense implica ir por el mercado y comerse unos ricos tacos de esta carne seca.
Acompañados de un pedazo de queso, un poco de aguacate, unas gotas de limón para la acidez y por supuesto una cucharada de salsa. Sin dejar de lado los nopales para complementar y si lo prefieres algunas personas le agregan crema oriunda del lugar. Todo eso envuelto en tortillas hechas a mano.
Por si no fuera poco en algunos puestos puedes comer un plato de frijoles ayocotes de la olla para acompañar tus tacos de cecina. Sin duda un manjar al que pocos se resistirán.
La cecina no solo es de Morelos también se puede encontrar en el suroeste del país, por ejemplo en Chiapas la cecina se conoce como tasajo. Aquí se prepara de una forma muy peculiar, ya que la carne se enrolla como si fuera un mecate o un gran cordón de carne y la cuelgan para que se seque.
Su consistencia es muy dura y más seca, es por ello que primero se hierve para que se suavice.
En Oaxaca, en la tierra del mezcal la cecina también se llama tasajo o tasajo de hebra y al igual que en Chiapas se hierve previamente para suavizarla. Generalmente la acompañan con entomatadas y se sirve para almorzar.
Sabías que: en Oaxaca se conoce como cecina a la carne que está adobada o enchilada con una pasta de chiles anchos, ajo, pimienta y comino la cual se deja marinar durante unas horas para que tenga más sabor.
En Veracruz, se suele comer cecina con unas enchiladas rojas y frijoles. La carne es más gruesa y más grande parecida al filete de res.
En Baja California se le agregan algunas especias entre las que destacan el chile piquín y el ajo. La carne tiene una consistencia un poco pegajosa, ya que su elaboración y procedimiento de cocción se parece al de los mariscos.