Cinvestav vela por la conservación del buen pulque

CIUDAD DE MÉXICO.- El pulque, además de ser una bebida que rinde culto a nuestras tradiciones mediante su inigualable sabor, contiene minerales y bacterias que nos protegen contra infecciones gastrointestinales, al impedir que virus y parásitos desencadenen una gastroenteritis.
Sin embargo, su cualidad fermentativa ha limitado el tiempo que puede conservarse en refrigeración a no más de tres días.
En este contexto, Alejandra Alcántara Zavala, científica del Centro de Investigación de Estudios Avanzados (Cinvestav), propone una forma de pasteurización alternativa que logre preservar el pulque, sin que esto conlleve una alteración en su sabor y calidad nutricional.
Si bien, la pasteurización es un proceso térmico que inactiva los microbios de bebidas y alimentos, con el principal objetivo de garantizar su inocuidad y prolongar su promedio de vida, luego de ser empaquetados, una de sus desventajas es que altera drásticamente el color, sabor y el contenido de bacterias benéficas.
El estudio, publicado en "Ultrasonics Sonochemistry", revela que la termosonicación (proceso a través del cual las bebidas y alimentos no pierden sus nutrientes) logró extender la vida de anaquel del pulque hasta el día 24 de almacenamiento.
Este intervalo de conservación es posible al mantenerse en una refrigeración de 4° grados centígrados. La forma no debe contar con ningún tipo de agregados ni conservadores. De esta manera, el pulque se mantiene en una condición muy similar a cuando no ha sido procesado.
Los investigadores, que junto con Alcántara Zavala, trabajaron en una forma segura de conservar "la bebida de los Dioses", señalaron que las propiedades sensoriales y físico-químicas, conformadas por el color, cantidad de alcohol y la acidez de la bebida, se conservaron.
--Claves para preservar la calidad del pulque
Esto fue posible gracias a las condiciones de procesamiento al que fue sometido. Se requirió de un tiempo, temperatura y amplitudes de onda específicos, los que permitieron la sobrevivencia y multiplicación de bacterias ácido lácticas y levaduras durante el almacenamiento.
"Con las condiciones evaluadas mediante la termosonicación no se busca destruir por completo a los microorganismos presentes en esta bebida, sino reducir su contenido para que la fermentación sea más lenta y el pulque se conserve por más de tres días", explicó Alejandra Alcántara.
--¿Qué bacterias benéficas son parte del pulque?
Las Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus fueron algunos de los microorganismos, tras la termosonicación del pulque, ambas de características ácido lácticas, que pueden modular la composición de la microbiota intestinal y reducir patógenos implicados en enfermedades gastrointestinales.
Otra de las bacterias favorables que detectaron fue la levadura Saccharomyces cerevisiae, uno de los microorganismos responsable de producir el etanol en la bebida y contribuir a sus características sensoriales.
El cuidado de las bebidas tradicionales fermentadas -en palabras de Alcántara Zavala- radica en propiedades probióticas y nutricionales que podrían aportar beneficios a la salud de los consumidores, por lo que la búsqueda de métodos alternativos de procesamiento, puede contribuir a la expansión de los canales de distribución y comercialización de bebidas como el pulque.
De acuerdo con un comunicado de "Conexión Cinvestav", los investigadores utilizaron lotes frescos de pulque de un productor rural de San Miguel de Allende, Guanajuato.