Barbacoa, diferencias entre hidalguense, oaxaqueña y regia

CIUDAD DE MÉXICO.- Quien no haya disfrutado de una barbacoa un domingo en la mañana no ha vivido la experiencia mexicana completa. Ya sea en familia o para curar la resaca, la famosa "barbacha" es un platillo lleno de tradición, historia y variedad. La podemos encontrar a lo largo de todo el territorio nacional pues desde épocas prehispánicas fue solo una forma de cocción; lenta y paciente, que ayudaba a concentrar los jugos de la carne sin secarla, manteniendo sus nutrientes y potenciando el sabor.
En otrora tiempos una gran variedad de carnes yacían pacientemente dentro de huecos artificiales a ras de suelo, entre el fresco cobijo de las pencas de maguey y vigiladas por el fulgor de las brasas. Largo tiempo había que esperar para poder disfrutar del manjar que acompañado de tortillas de maíz y un buen pulque son hoy en día tradición heredada.
Aquí les presentamos tres representantes regionales de la barbacoa:
El norte
Monterrey es una ciudad de tradiciones sinérgicas entre los vecinos del norte y el pueblo mexicano, el estado de Nuevo León aporta carne de res de la mejor calidad y ésta misma permea el platillo en cuestión. En esta zona del país, la barbacoa es un estofado que se puede preparar desde las cocinas familiares para los pachangones dominicales.
La carne que se ocupa es de la cabeza de la res, por lo cual la carne es magra y suave. Normalmente se cocina en ollas de presión durante unas doce horas, sazonada con cebolla, laurel, orégano, ajo, pimienta, sal y en algunos casos salsa de soya. Se disfruta con tortillas "güeras", salsa con chiltepín, limoncito, cebolla y cilantro. Buena opción para disfrutar el desayuno regio.
En Oaxaca
En este bello estado del sur la barbacoa no desperdicia nada. Se prepara en hornos rectangulares de ladrillo, con brazas iniciadas por el dulce olor del ocote. La carne es adobada con una rica salsa de chile guajillo, mientras que el consomé se prepara con los tejidos blandos del chivo o borrego. Se compaña con un plato de col finamente cortada en tiras, cebolla, jitomate, rábanos encurtidos, rodajas de pepino, cilantro, zanahoria y guajes para darle un toque de frescura en cada bocado.
Lo peculiar de esta barbacoa es que se utiliza la sangre licuada con chile jalapeño, hierbabuena, cebolla y sal para rellenar el estómago del caprino, junto con una variedad de tejidos que se aprovechan muy bien a la hora de unos tacos de pancita.
Al fondo de ese folclórico horno a ras de suelo el consomé es hermando con las brasas para comenzar el sazonado, se postran rejillas sobre el cazo que a su vez son cubiertas por una capa de pencas de maguey cocidas y hojas de aguacate. Sobre ese verde lecho se postran los segmentos de borrego adobado y se cubren con otra capa de pencas y hojas. Láminas de metal coronan el hueco y son enterradas por una densa capa de tierra oaxaqueña que evitara al calor su escape durante las doce horas requeridas para su cocción.
Hidalguense
La más conocida para los habitantes de la capital y zonas aledañas es la barbacoa nacida de los hornos de ladrillo redondo plantados en tierras hidalguenses. La legendaria receta para aliviar la resaca chilanga comienza su preparación con un consomé que lleva garbanzo, arroz, zanahoria, ejote, cebolla, ajo y chile morita o rallado. Dicha ambrosia yace bajo la lluvia de los jugos que el borrego llora durante las seis horas de espera.
De nuevo, las pencas de maguey son cruciales para mantener la humedad e influir en la sazón de la carne; entre sus piezas se pueden contar costillares, piernas, espinazo, cabeza y la suculenta pancita. No se busca una preparación tan aromática como en el sur pues casi todos degustamos el directo sabor del consomé y nuestros tacos acompañados de salsas borrachas (con pulque), verde y roja, jugo de limón, el dúo dinámico de cebolla y cilantro, además de su toque de sal en el puesto de nuestra preferencia.
Ahora que ya conoces más opciones, esperamos que se atrevan a probar las delicias que nuestra tradición está dispuesta a aportar. Buen provecho.