Asiago, un queso único de tradición italiana

CIUDAD DE MÉXICO.- Al norte de Italia en la meseta de Asiago nace este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP). De acuerdo a Davide Ronda, Delegado del Consorcio del Queso Asiago en México, la única leche permitida para su elaboración debe ser de la raza bruna, una vaca muy distinta a la Holstein. "Esto es lo que le da el sabor único al queso Asiago, las vacas pastan en las montañas de la provincia de Vicenza, a 1,100 metros de altura. Su alimentación es rigurosa, basada en alfalfa, maíz y avena y cuando es tiempo de primavera las sueltan en los altiplanos de la región para que coma hierba fresca", detalla.
Su producción comenzó en el año 1000 con leche de oveja, la cual cambió a leche de vaca en el año 1500.
"Cuando sueltan a las vacas se hace una gran fiesta. Otra de las cualidades del queso es la altitud en donde se encuentra, ya que el sol, el aire y estar fuera de la ciudad también ayudan a que el lácteo no tenga alteraciones", explica Davide.
¿A qué sabe?
Cuando el Asiago es fresco (con una maduración mínima de 20 días), a la vista es de color blanco, ligeramente amarillo con agujeros irregulares debido al aire encapsulado. Su corteza es delgada y flexible. En boca es delicado, suave y con un aroma agradable a leche.
El sabor se potencializa con el tiempo, con la maduración del lácteo, el cual puede tener un tiempo entre los dos a los 15 meses. Entre más pasa el tiempo, el sabor es más fuerte y la textura aunque cremosa, es más granulada.
Es diferente al es Parmigiano Reggiano
Aunque se parecen físicamente, son diferentes por la leche que utilizan, en el caso del Parmigiano Regiano es de la vaca de la raza frisona, además de la forma de elaboración y la formulación de sales, comenta Davide.