Artístico, tradicional y de ritual, así es mezcal oaxaqueño

CIUDAD DE MÉXICO.- Se dice que el mezcal debe su origen a un rayo que cayó sobre un campo de agaves. También se piensa que es un regalo divino de la diosa mexica Mayahuel. Lo cierto es que el mezcal artesanal es el resultado del arduo trabajo de los maestros que trabajan a diario desde el campo para crear litros y litros del destilado.

Basado en el proceso artesanal, desarrollado a través de las décadas por los maestros mezcaleros al interior de la República Mexicana, como Oaxaca, el Mezcal 400 conejos es el destilado que se debe a artesanos, agricultores y productores.

El mezcal se toma de a poquito, de "besito" como dicen algunos. Pero antes hay que conocerlo. Desde el momento que se decide qué tipo de mezcal tomar, pues hay varios, su historia cambia, y con ella, su apreciación. Todo depende del tipo de agave utilizado. Existe el Espadín, el Tobalá, o el Cuishe.

El mezcal, por lo general, se sirve en el clásico vaso de veladora, pequeño, ancho y cristalino que, a diferencia del "caballito", permite apreciar más los sabores y el cuerpo del líquido. Así es cómo los maestros mezcaleros lo toman también. Al dejar caer el destilado en el vaso, se aprecian olores, y se nota el perlado, que son las burbujitas que se producen cuando se sirve el mezcal en el vaso. En ellas también se puede deducir su grado de alcohol.

En los mezcales puedes encontrar sabores que recuerdan a los campos de agaves en Oaxaca, sabores terrosos, un poco ahumados, algunas notas cítricas o florales, pero casi siempre se puede degustar el sabor del agave cocido bajo tierra, como se debe.

Todo comienza desde la tierra

Cuando los agaves se cosechan, se introducen en hornos naturales que los maestros mezcaleros preparan poniendo leña sobre piedras, de preferencia volcánicas, y dejando calentar por horas. Esto sucede en un palenque una fábrica en donde se da toda la elaboración del mezcal.

Los agaves entran al horno y el siguiente paso es enterrarlos con la misma tierra que escarbaron para formar el agujero. Por supuesto, la falta de oxigenación apaga el fuego, pero las piedras siguen calientes. Con este intercambio de calor, los agaves se cuecen. Este es el proceso artesanal.

Dependiendo de qué tan ahumado quieras el sabor del mezcal, es el tiempo que puede pasar bajo tierra, pueden ser de dos a cinco días. Después de desenterrarlo, cuando el almidón se convirtió en azúcar para transformarse en alcohol, se ponen las piñas, cortadas en trozos pequeños, en un área redonda llamada molienda es ahí donde una rueda de cemento enorme y muy pesada pasa por encima, triturando los agaves.

En el proceso ancestral del mezcal, esta función la hacía un animal de carga. Hoy, esta práctica disminuyó, aunque 400 conejos tiene algunas yeguas encargadas de una parte de su producción ancestral, claro, bajo techo, con descansos, alimentación y cuidados veterinarios.

Cuando se forma una especie de pasta, esta se pasa a unos contenedores de madera para fermentar, se agrega agua y se observa constantemente. Ya fermentado, el líquido pasa a los alambiques hechos de cobre, donde se calienta, se condensa y pasa a otro recipiente después de que terminó el primer destilado.

El destilado inicial no es muy homogéneo. En él aún se encuentran el corazón, la punta y la cola del mezcal. Estos son el punto perfecto, el punto con más alcohol y el punto donde prácticamente es agua. Para homogeneizar y darle el toque cristalino, se vuelve a destilar, quedando el mezcal perfecto, que los mezcaleros prueban de a poquito en cada producción.

Todo este proceso que carece o tiene muy poca maquinaria, es el proceso artesanal del mezcal. Este tiempo de trabajo es lo que le da al destilado un precio más elevado que el común. Aunque el mezcal de 400 conejos se convierte en una bebida de lujo, hay casos en los que los maestros mezcaleros no reciben el suficiente reconocimiento económico, pues el 70% de las ganancias como productores se van a los impuestos por IVA y la carga fiscal.

El envasado de 400 conejos

Esta marca es una de las que mejor cuidan su producción, incluso, en las barricas donde almacenan parte del mezcal sin envasar, ponen música de todo tipo: clásica, metal, pop, electrónica. Pues se dice que, por las vibraciones de las ondas sonoras, responde mejor el líquido, además de dar un buen ambiente a los trabajadores.

Cuando el mezcal está listo para envasarse, pasa por los últimos detalles que le dan el aspecto tan cristalino y rústico. Mucho tiene que ver con el tipo de botella y etiquetado con el que se va a los mejores bares, como Sabina Sabe, bar ganador de los 50 Best, que prepara drinks especiales como un Negroni de Fresa o el "Cilantriño" con este mezcal. Incluso Criollo, uno de los mejores restaurantes oaxaqueños, también marida sus deliciosas tostadas de pescado, sus sopecitos y hasta sus postres con 400 conejos.

Un mezcal que se sirve en tradición

Como edición especial, 400 Conejos, de la mano del colectivo Tuux y Dimetria, los artesanos de San Martín Tilcajete, intervinieron mezcaleros en forma de conejo, siguiendo las líneas tradicionales de Oaxaca. Los mezcaleros están hechos con barro rojo, intervenidos a mano por estos artistas y llevan la iconografía de su comunidad.

En San Martín Tilcajete, el conocimiento para la elaboración de tallados en madera es un proceso que se adquiere de generación en generación. Los habitantes que pertenecen a esta región nacen y crecen estrechamente ligados a la elaboración de figuras como parte del entorno familiar. Todos conviven entre pilas de troncos de copal, herramientas y pintura.

Así, desde niños, todos van aprendiendo de los más viejos el tallado, la pintada y la exhibición de piezas para después venderlas. De esta manera, la comunión entre artesanos oaxaqueños y 400 conejos se materializó en los conejitos mezcaleros de esta edición especial limitada a 2 mil piezas en el mercado.

400 conejos tiene una serie de mezcales que van desde el Espadín Jovén, Espadín-Tobalá, Espadín-Cuishé, Reposado y Añejo. El rango de precios va desde los $490 hasta los $1,170 pesos mexicanos. Recuerda que si quieres la edición especial con la obra de arte del mezcalero de conejito estará disponible a partir del 15 de julio de 2023.