Aceite, mantequilla o manteca, ¿cuál es mejor para la salud?

CIUDAD DE MÉXICO.- A todos nos gusta comer rico y, cuando se trata de comida mexicana, sabemos que muchos de los platillos son fritos o utilizan grasa para adquirir su característico sabor. Quesadillas, carnitas, papas, carne empanizada y hasta postres utilizan aceite, mantequilla o manteca en su preparación. Pero cuál de ellos resulta mejor para nuestra salud, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) tiene la respuesta.
Es importante tener presente las recomendaciones de los expertos considerando que el 39.1% de los adultos mayores de 20 años en México tienen sobrepeso, mientras que el 36.1% tiene obesidad, de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Y los más pequeños también están en riesgo, el 22.2% de los niños de 0 a 4 años tiene sobrepeso, y el porcentaje llega hasta el 35.6% entre los de 5 y 11 años.
Como sabes todo se trata de balance. Más que una dieta estricta, elegir bien y crear algunos hábitos positivos, como hacer ejercicio, pueden hacer una gran diferencia en nuestra calidad de vida. Por ello es que vale la pena conocer cuál es la mejor grasa para cocinar, no solo por un tema de cuidar el peso sino para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las grasas de origen vegetal son las mejores
La primera recomendación cuando se trata de elegir entre aceite, mantequilla o manteca es procurar, en la medida de lo posible, que éstas sean de origen vegetal.
Respecto a la mejor elección, Mariana Isabel Valdés, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, señala: "Los más saludables serían los aceites; un poquito menos, las margarinas; y los que menos recomendaríamos que se consumieran frecuentemente o abundantemente son las mantecas, por su origen y la relación que guardan con la salud".
La razón que da la especialista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) es el tipo de lípidos o grasas que definen la consistencia o el estado en el que los encontramos a temperatura ambiente.
Así, por ejemplo los aceites los encontramos en estado líquido; tienen una mayor abundancia de ácidos grasos insaturados que les dan sus propiedades benéficas.
Por otra parte, las margarinas son aceites que se hidrogenan o se someten a procesos químicos en los que sus dobles enlaces cambian de configuración lo que los vuelve sólidos o menos líquidos a temperatura ambiente. El problema es que al cambiar la composición, los ácidos grasos que contienen se vuelven menos benéficos para la salud.
Finalmente las mantecas tienen un origen animal por lo que sus grasas son, sobre todo, saturadas que se asocian, especialmente cuando se consumen en exceso, con efectos adversos sobre la salud, principalmente cardiovasculares.
Respecto a ciertas variedades que se han vuelto populares en los últimos años Isabel Valdés advirtió que, por ejemplo, el aceite de coco "es de los muy poquitos aceites, o grasas vegetales, en los que son más abundantes los ácidos grasos saturados, como en las grasas de origen animal. En realidad, el aceite de coco no es recomendable para la población en general. Se oferta como una ventaja o un añadido, y es más caro en el mercado. Pero, a fin de cuentas, tiene la misma composición que productos más baratos que no necesariamente son buenos para la salud. Es falso que por ser de origen vegetal sea mejor".
La especialista también recomendó evitar las margarinas porque fueron sometidas a un proceso industrial llamado hidrogenación, que permite que tengan una vida de anaquel más extensa. "Lo más recomendable es consumir aquellas que no tengan sellos de advertencia de ácidos grasos trans o que no tengan exceso de sal, porque otra característica de estos productos es la cantidad de sodio que contienen".
¿Cómo consumir grasas de manera más saludable?
Ahora ya sabe qué tipo de grasas es mejor utilizar al cocinar. Sin embargo, no es que no puedas utilizar manteca de vez en cuando, Valdés explicó que lo más importante en cualquiera de los casos es no utilizarlos en más de una ocasión y evitar exponerlos a temperaturas muy elevadas pues de hacerlo pueden perder sus propiedades benéficas para la salud.
"Si vamos a utilizar el aceite para guisar, sea un aceite de soya, maíz, canola o cualquiera, está bien: el punto es no calentarlo demasiado y no reutilizarlo", señaló la especialista.
En cuanto a aceites como el de oliva, es posible consumirlos a temperatura ambiente como aderezo en ensaladas y verduras, lo cual conserva todas sus propiedades benéficas, aunque también se puede utilizar para cocinar.
También recuerda que las grasas no solo están presentes en lo que cocinas. Galletas, frituras, botanas y otros alimentos ultraprocesados tienen grandes cantidades de ácidos grasos saturados perjudiciales para la salud.
Además de las recomendaciones anteriores, otra advertencia que hace Isabel Valdés es tener cuidado de los lugares en los comemos pues es común la reutilización de aceite que se mantiene a alta temperatura y son utilizados de manera constante a lo largo del día.
"Aunque reutilizar no es recomendable, es algo que se hace con frecuencia, sobre todo en alimentos de bajo costo que encontramos cotidianamente fuera del metro o las estaciones de transporte público. Ahí vemos cómo, una y otra vez, se utiliza y no se cambia el aceite, la mantequilla o la manteca para preparar quién sabe cuántos productos", dijo la especialista.
La razón por la cual deberíamos poner atención a este tema es que el consumo repetido de alimentos que se fríen en aceite "viejo" pueden causar problemas cardiovasculares. Incluso, la Organización Panamericana de la Salud atribuye a estas grasas transformadas por el efecto de exponerlas una y otra vez al calor, a un mayor riesgo de afecciones del corazón.