Miel de maple, lo dulce de los bosques canadienses

CIUDAD DE MÉXICO.- Este mes, la PROFECO advirtió a sus lectores sobre la miel de maple que encontramos en el supermercado. Desafortunadamente, aquella miel con el que endulzamos waffles y hotcakes es meramente jarabe de maíz con endulzantes y colorantes artificiales, lo que se traduce en un producto industrializado y con un elevado nivel de azúcar.
Del campo a la mesa
La miel de maple empieza con la recolección de la savia de los árboles de arce. La mejor temporada para hacerlo es al terminar el deshielo durante la primavera. Para su recolección se inserta en el árbol un grifo y se deja una cubeta o bien, se conecta un tubo recolector que lo lleva un contenedor.
En Canadá hay 34 millones de árboles de Arce activos para la producción de miel de maple, están protegidos por la ley canadiense.
Dicha savia es un líquido transparente que al hervirse, y conforme sube la temperatura, se el agua evapora, espesa y color marrón. De 40 litros de savia, se obtiene un litro de miel de maple.
La miel de maple es tan preciada, que es causa de robos y falsificaciones. El cuidado y seriedad en su elaboración es tal, que en Quebec hay inspectores que manualmente prueban y clasifican alrededor de 200 mil barriles de miel anualmente.
Fue el endulzante de los primeros pobladores canadienses y que al llegar el azúcar de caña fue sustituida.
La clasificación
Esta evaluación es conforme a su color y autenticidad, con ello los consumidores eligen la mejor de acuerdo al uso que le van a dar:
Dorada, es lo primero que sale de la cosecha. Se distingue por su color rubio y su delicado sabor dulce, es buena para yogurt y helados.
Ambar, es como su nombre lo indica, de color ámbar, con un poco más rica en sabor y notas aromáticas. Es perfecta para vinagretas, salsas y postres.
Oscura, en boca es más pronunciado con notas de caramelo. Es el ideal para cocinar, hornear y salsas densas como la teriyaki.
Muy oscura, es lo que sale al final de la temporada de recolección. Su sabor es el más pronunciado de todos. Es el favorito de los cocineros para perfumar salsas y glaseados. Desde el 2015 se le conoce como Grado B.
Durante el invierno, la gente visita los "Sugar Shacks" para disfrutar de la miel de maple en paletas. La miel de maple se pone sobre la nieve y con un palito de madera se va enrollando.
Por lo general, la miel de maple que circula por el mundo es Grado A y debe tener las siguientes características:
Libre de fermentación
Color uniforme
Libre de sedimentos
El sabor debe pertenecer al color de su clasificación
No presenta colores turbios
¿Cómo disfrutarla?
Además de añadirla sobre en nuestros waffles, con ella se elaboran tartas, se endulza el café, té helado o latte, se elaboran caramelos, mantequilla y azúcar granulada. Con su melaza se cubre el salmón ahumado a manera de snack.
Otra curiosidad que nos regala el arce es el agua de maple, una bebida alta en electrolitos, minerales y antioxidantes. Es refrescante y con una nota a maple atractiva para cocinar u hornear con ella. Los mixólogos lo están aprovechando en sus barras en hielos y como agua de uso dentro de su coctelería.
Aunque Quebec es la región más importante por su alta producción hay otras regiones canadienses que están presentes: Ontario, New Brunswick, la Isla del Príncipe Eduardo y Nova Scotia. El año pasado pese a la pandemia alcanzó una producción total de 14.3 millones de galones, 8.3 por ciento más que el 2019.
En México puedes encontrarla en tiendas gourmet y en los pasillos especiales del supermercado en donde usualmente están los cereales, mermeladas orgánicas y productos de importación.