¿Qué es el zumaque y para qué se utiliza en la cocina?

CIUDAD DE MÉXICO.- La cocina es un arte que hace uso de hierbas de todo tipo. Abrir el paladar a nuevos sabores hace que el recetario crezca, y añadir una pizca de curiosidad, así como de aprendizaje, resulta en una alimentación que no conoce fronteras. Desde Medio Oriente, hay una especia que es capaz de sustituir al limón, al vinagre y que enrojece los platos donde se agrega, el zumaque.
¿Qué es el zumaque?
El zumaque, sumac, o ruhs es un arbusto que crece originalmente en el mediterráneo o en la península ibérica, pero que, debido a su sabor, a su característico color rojo y a los beneficios medicinales que tiene, ahora es cultivado por todo el mundo. En México, estados como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Michoacán se han convertido en productores de esta especia.
Generalmente, se vende molido en tiendas especializadas en Medio Oriente, en lugares que comercien especias o en internet. Ya seco y listo para su uso, no hay que tener miedo de espolvorear el zumaque a cucharadas sobre los platillos pues, aunque el sabor es un tanto ácido y frutal, se requiere de una buena cantidad para que resalte. Además de que su coloración rojiza en los alimentos brinda un emplatado único.
El arbusto carmesí que da color a la cocina
Entre las muchas cualidades culinarias del zumaque, el ser un acidulante natural es una de las mejores, debido a la facilidad con la que agrega acidez a los platillos, por ejemplo, a las verduras en una ensalada libanesa o Fattoush que, agregando un poco de aceite y sal, acompañados de la especia, eleva el sabor de la ensalada al máximo. Pero si se pasa un poquito la mano, agregar un poco de azúcar equilibra el gusto.
Si lo que se busca es potenciar el sabor de la carne, el zumaque también es la opción. En la cocina siria, como en la turca, el aderezar piezas de carne con la especia ofrece el toque agridulce que caracteriza a las recetas árabes como el Kebab. Por otro lado, si se mezcla con otro tipo de especias o semillas, las notas acidas mejorarán platillos como el pollo marinado en zumaque, carne a la parrilla o comida típica de Oriente, que suele saborizarse con el Za’atar, una mezcla se especias que lo contiene.
Usarlo como condimento de mesa es una gran idea. Mezclarlo con sal ahumada, espolvorearlo en hummus de garbanzo, o bien sobre mariscos y pescados, refresca los platillos. Por otra parte, se puede utilizar para brindar color y acidez a las salsas o al arroz, que sirve como un gran acompañante para la infinidad de platillos con zumaque.
Beneficios del zumaque
Adicional a su delicioso sabor, las propiedades medicinales que trae consigo, lo convierten en una gran opción para combatir infecciones por hongos, bacterias o virus; aliviar dolores menstruales; o controlar la glucosa y la presión arterial. Además, tiene efectos diuréticos, antiinflamatorios y antisépticos. Sin mencionar que es un poderoso antioxidante, y que tiene propiedades anticancerígenas. El hacer infusiones o tomarlo como té, es una gran alternativa para disfrutar de sus beneficios.
Los atributos del zumaque son enormes, variados y llenos de sabor. Comenzar a utilizarlo en recetas de todos los días, puede ser el toque que falta para llenarlas de color y que seguramente, el cuerpo agradecerá.