¿Cuánto tiempo debe permanecer la comida en el refrigerador?

CIUDAD DE MÉXICO.- Uno de los aparatos eléctricos de mayor utilidad en nuestra cocina es sin duda el refrigerador, ese gran invento del siglo XX que nos ayuda a preservar los alimentos. Sin embargo, en ocasiones damos por sentado que la comida almacenada en el frigorífico no caducará, que la podemos conservar por semanas, arriesgándonos a sufrir una intoxicación a consecuencia de la contaminación de alimentos por microorganismos.
Uno de los principales motivos de que uno se intoxique con alimentos perecederos es porque por lo regular las bacterias no modifican el sabor ni el olor de la comida, tampoco su apariencia, por lo que no nos damos cuenta si el platillo que guardamos hace varios días en el refrigerador está en condiciones de ser comido o ya está contaminado.
De acuerdo con los expertos en salud de Mayo Clinic, cuando una persona consume alimentos contaminados por bacterias, virus o parásitos -o sus toxinas,- los síntomas comenzarán a manifestarse pocas horas después. Náuseas, vómitos o diarrea, son, en la mayoría de los casos, los malestares que presentará el paciente. Por lo regular, la intoxicación alimentaria no es un estado de gravedad y se alivia sin tratamiento, pero algunas personas si necesitan atenderse en un hospital.
Katherine Zeratsky, nutrióloga, quien labora para Mayo Clinic desde más de 20 años, explica que para evitar cualquier tipo de contaminación en los alimentos dentro del refrigerador, es necesario consumir la comida preparada en un tiempo máximo de cuatro días, porque después de ese tiempo, aumenta el riesgo de que se contamine a consecuencia de las bacterias.
Recomienda que en caso de considerar que la comida no podrá ser consumida dentro de este lapso, entonces lo más adecuado es congelarla de inmediato, y cuando sea el momento de consumirla, entonces recalentarla en la estufa, en el horno tradicional o en un microondas hasta que alcancen una temperatura interna de 74 °C. Explica que si se recalienta en la estufa, no debe utilizarse una olla de cocción lenta debido a que es necesario asegurarse de que la cocción alcance más de 70° C., y para alcanzar este punto de temperatura, en una olla de cocción lenta significa un tiempo considerable.
Indica que no hay un límite para recalentar un plato si se hace con la temperatura adecuada y se manipula correctamente –con manos limpias y dejando enfriar de una a dos horas–. Sin embargo, advierte que si se recalienta varias veces, la comida perderá calidad y esto puede afectar su sabor.
Recomendaciones para comida congelada
Respecto a los congelados, Zeratsky señala que "la comida congelada es segura de manera indefinida, pero conforme pasa el tiempo, entre tres y seis meses (...), dependiendo del tipo de comida y de las condiciones del congelador -regular vs. congelador profundo-, perderá calidad".
Añade que en el caso de la carne y el pescado congelados "crudos se conservarán por más tiempo que cocidos: el tipo de carne y probablemente su contenido de humedad afectarán su duración y su calidad, hay una diferencia de uno a dos meses para la mayoría de las carnes. Las aves crudas, por ejemplo, tendrán una vida útil más prolongada en el congelador, hasta entre cinco y ocho meses más que las cocidas. Los alimentos precocidos generalmente tienen una vida útil en el congelador de dos a tres meses".
¿Por qué no se debe descongelar la carne cruda y después volverse a congelar?
"Es seguro volver a congelar la carne correctamente descongelada y manipulada. Sin embargo, la humedad puede perderse en el proceso de descongelamiento, y, por tanto, volver a congelar y descongelar nuevamente puede resultar en una carne más seca", explica.
Para mantener la comida en buen estado, es recomendable aplicar algunas reglas de seguridad alimentaria en la cocina:
Los alimentos perecederos, como aves, pescados, carnes rojas, además de productos lácteos y huevos, deben permanecer en el refrigerador respetando su fecha de caducidad. Respecto a la comida preparada, esta no debe de permanecer por más de dos horas a temperatura ambiente o una hora si el clima es por arriba de 32° C, lo mismo aplica para ensaladas y sándwiches.
La comida preparada debe guardarse en el frigorífico solo por tres o cuatro días máximo. Por otra parte, en el sitio "livestrong.com", se señala que "los refrigeradores colocados por debajo de 40 °F (4.4° C) evitarán que las bacterias patógenas crezcan libremente. Sin embargo, los refrigeradores generalmente no están lo suficientemente fríos como para detener todo el crecimiento bacteriano, por lo que es conveniente verificar la calidad de los alimentos buscando de manera constante signos de deterioro, especialmente en las carnes".
Apunta que los congeladores son ideales para el almacenamiento a largo plazo. Para almacenar correctamente los alimentos en el congelador se debe eliminar la mayor cantidad de aire posible del recipiente, y hay que asegurarse de que la temperatura esté fijada en 0 °F o menos.
Si hay un corte de energía, se deben dejar las puertas del refrigerador y del congelador cerradas. Hay que tener en cuenta que los microorganismos necesitan humedad, oxígeno y un rango de temperatura adecuado para multiplicarse.
Recomendaciones para conservar la comida de acuerdo a la U.S. Food and Drug Administration (de la FDA)
Alimentos en el frigorífico
-Marinar los alimentos dentro del refrigerador, las bacterias se pueden multiplicar rápidamente en alimentos que se dejan marinando a temperatura ambiente. Además, nunca volver a usar líquido de marinado como salsas, a menos que se hierva rápidamente primero.
-Limpiar el refrigerador en forma regular así como los derrames de manera inmediata. Esto ayuda a reducir la proliferación de la bacteria Listeria y evita que los goteos de la carne que se descongela permitan que las bacterias de un alimento se propaguen a otro.
-Mantener cubiertos los alimentos. Almacenar los alimentos refrigerados en recipientes cubiertos o bolsas de almacenamiento selladas y verifique diariamente que las sobras no estén descompuestas.
-Almacenar huevos en su caja dentro del refrigerador, en lugar de la puerta, donde la temperatura es mayor.
-Revisar las fechas de vencimiento. Si ha pasado la fecha de vencimiento de un alimento, desecharlo. Si no está seguro o si el alimento parece cuestionable, tirarlo.
-Se debe almacenar las sobras de comida en recipientes herméticos.
Alimentos congelados
-Los alimentos que se congelan y cuecen en modo adecuado son seguros. Los alimentos que se manipulan y almacenan adecuadamente en el congelador a 0° F (-18° C) permanecerán seguros.
-Aunque el congelamiento no elimina la mayoría de las bacterias, detiene su desarrollo.
-En el caso de los alimentos congelados comercialmente, es importante seguir las instrucciones de cocción del empaque para garantizar su seguridad.
-El congelamiento no reduce los nutrientes.
-Hay pocos cambios en el valor proteico de los alimentos durante el congelamiento.
-La quemadura por congelamiento no significa que los alimentos no sean seguros. La quemadura por congelamiento es un asunto de la calidad de los alimentos, no de su seguridad. Se presenta en la forma de manchas parecidas al cuero de color gris o café en los alimentos congelados. Se puede producir cuando no se envuelven completamente los alimentos en paquetes herméticos, provocando manchas secas en los alimentos.