Así sobreviven los pulques curados

En las pulquerías de la Ciudad de México uno puede medir el año por el color del tarro. En Semana Santa el tiempo es verde y sabe a apio, en época de lluvias se pinta de rojo con las tunas y lo llaman "sangre de conejo", en otoño se vuelve naranja con la llegada de las mandarinas.

En estos lugares de tradición las generaciones se encuentran. Los bebedores añejos engordan sus barrigas con "pulque de ajo" (natural) o con curados reposados, no licuados, pues algunos dicen que estos los inflan; mientras tanto, los jóvenes retan la imaginación del jicarero para inventar sabores. El pulque curado resulta de la mezcla del blanco o natural con frutas, hierbas, especias, semillas, nueces, hortalizas y productos de origen animal. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, curar es un método aplicado también al mezcal y al aguardiente para atenuar su efecto embriagante o para mejorar sabor.

La historiadora Sonia Corcuera dice que en los primeros años de la época colonial ya era común que los pobladores originarios combinaran el pulque con frutas. Tras la Conquista un ingrediente revolucionó los paladares: comenzó el cultivo de la caña de azúcar. Así, diversas bebidas se beneficiaron y "el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores", relata el cronista Salvador Novo.

Para 1864, los curados ya eran "una parte indispensable en los convites de familia y de confianza entre los mexicanos", cuenta Manuel Payno. Según César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, los curados que hoy conocemos surgieron en los años 30 como un modismo del pulque para emparejarse en la competencia con los cocteles y son herencia de las ciudades, principalmente de la capital.

En el Nuevo cocinero mexicano, de 1845, los "pulques compuestos" se preparaban con un cedazo para colar y especias como pimienta, canela y clavo. Había de huevo (yemas), atole, azahar, chirimoya, arroz y maíz cacahuacentli. Estos sabores recorrían la capital, pero los bebedores preferían el natural, ese era el negocio.

Hasta el siglo XXI llegaron nuevos bebedores que invirtieron la preferencia: "Nuestros clientes ahora son más chavos, les gusta más el curado", dice César Ponce. Para la familia Ponce la innovación se mantiene sólo con los ingredientes naturales. "Cada uno de los curados tiene un proceso diferente de cómo hacerse, la gente de repente dice que son licuados, no son licuados", comenta César.

El pulque es una bebida de fermentación cuyo proceso se acelera al agregar ingredientes como la fruta. Según las enseñanzas de su papá y su abuelo, esto se detiene con la forma de curar. No todos se deben moler en licuadora, por ello en las pulquerías de tradición se mantiene la técnica antigua: los ingredientes se machacan en un cubo de madera con un palo, luego se cuelan en un embudo y un pedazo de tela llamada "manta de cielo".

En la licuadora el proceso no es más sencillo. Este aparato agrede el pulque y es necesario poner la cantidad exacta en el momento preciso, explica Federico Olvera, encargado de El Templo de Diana: "hay que saberla trabajar, no nada más es prenderle". Federico ha creado curados revolucionarios, como cempasúchil, nogada o "pulquicornio" (una combinación de sabores). Él cuenta que algunos reciben esto como "una afrenta a la tradición".

Sin embargo, él considera que es necesario adaptarse a los nuevos tiempos, perseverar ante las grandes cadenas trasnacionales sin perder la base: el buen pulque.

Estos magos de sabores infinitos sobreviven: "El arte del jicarero es mantener con vida y en buen sabor el pulque", dice César Ponce; "somos como una especie en extinción... si aguantamos fue por amor", dice Federico.